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Confitería MUÑOZ, endulzando Teruel desde 1855
La pastelería Muñoz fue fundada en 1855 por Cayetano Muñoz, que se dedicaba a la fabricación de cirios y velas. Como hicieran los antiguos maestros cereros y confiteros, con la miel de los panales Cayetano comenzó a elaborar dulces y turrones que vendía junto a su esposa, Juana Civera, en un pequeño local situado en el centro urbano de Teruel. En esta etapa inicial comenzó también la producción de chocolates artesanos, trabajados exclusivamente con métodos manuales.
A Cayetano le sucedió su hijo Lorenzo, quien modernizó la fabricación de chocolate mediante la adquisición de maquinaria especializada. Algunas de las máquinas que se compraron entonces, verdaderas reliquias del diseño industrial, se utilizan todavía hoy en fases puntuales de la elaboración de turrones y chocolates. Con el correr de los años uno de los hijos de Lorenzo -Florencio Muñoz Gómez- se hizo cargo del negocio.
Como fue habitual en otras sagas de pasteleros aragoneses, el cambio generacional supuso también un cambio de orientación en las aspiraciones y en el modelo formativo de quienes tomaban el relevo de sus mayores. Florencio consideró que no le bastaban los conocimientos adquiridos en el obrador familiar y decidió completar su formación con varias experiencias internacionales que le llevaron a Francia e Inglaterra. Mientras tanto, o quizá a consecuencia de todo ello, el negocio fue creciendo y las instalaciones fueron quedando obsoletas. Las reformas y la ampliación del negocio no se hicieron esperar. De esta época de cambios han quedado numerosas recetas, que van camino de ser centenarias y aun así continúan formando parte del repertorio más representativo de la casa.
Cuando falleció Florencio, tres de sus hijos -Fernando, Rosa María y Florencio Muñoz Rodríguez- decidieron continuar la política de expansión del negocio iniciada por el primero.
En relativamente poco tiempo se abrieron dos nuevos puntos de venta en Teruel, se amplió la oferta de estos establecimientos con charcutería y otros artículos de alimentación, se habilitó una zona de degustación en una de las tiendas y, por razones obvias, se acometió una nueva reforma del obrador.
El equipo familiar se vio reforzado, a mediados de los 90, con la incorporación de un representante de la quinta generación, Florencio Muñoz Guajardo, el tataranieto de Cayetano.
Por entonces la tienda ubicada en el centro de Teruel no estaba acondicionada para responder a las ambiciones desplegadas en esta nueva singladura. El local ya no era un espacio cómodo para los clientes y los empleados, el mostrador se había quedado pequeño y a duras penas se podía exponer de forma adecuada la variedad de dulces y bollería que se elaboraba, por no hablar de la nueva gama de helados artesanos que había salido a la venta. Las ganas de superar estas limitaciones y plantearse nuevos desafíos profesionales volverían a ser el impulso motor de sucesivas remodelaciones y ampliaciones, que se prolongan hasta la actualidad más reciente.
Hoy en día la oferta de Muñoz intenta satisfacer todos los gustos. Junto a una moderna gama de semifríos y al repertorio de dulces típicos de Teruel convive la siempre representativa línea tradicional de la casa.
En Muñoz se elabora la versión canónica de la carne de membrillo, sin más aditivos que el azúcar. Se utilizan para ello frutas de la zona, ricas en pectina y de sabor marcadamente ácido, méritos ambos que se pueden atribuir a los largos y fríos inviernos del meridión aragonés. En la lista de turrones artesanos destaca el guirlache de Teruel, hecho con almendra marcona del Bajo Aragón. El fruto seco se trocea y se vierte en crudo junto al azúcar para que ambos ingredientes reciban el calor a la vez, mientras se remueve el conjunto sin descanso. Para que adquiera su peculiar sabor -distinto al del guilache zaragozano-, la almendra debe tostarse al mismo tiempo que se funde el azúcar. Conseguir uniformidad en el tueste y un fundido simultáneo son operaciones que requieren una atención y un cuidado especiales, hasta tal punto que el guirlache de Teruel solo puede hacerse de kilo en kilo.
Junto a los turrones, los chocolates constituyen el otro plato fuerte del «menu» tradicional de Muñoz. Se controla casi todo el proceso de fabricación, que se inicia con el tostado del cacao. La molienda de la pepita descascarillada se hace todavía en un viejo molino, donde se obtiene el licor de cacao. En el chocolate a la piedra, elaborado a la antigua usanza, se pasa de la fase de mezclado a la de moldeado, sin que medie entre ambas el conchado* (una técnica inexistente antes de que el «Señor Chocolate», Rodolphe Lindt, inventara la primera conchadora en 1879). En otros productos artesanos, como la tableta al 65% de sólidos de cacao, e tiempo de conchado se reduce deliberadamente con el fin de preservar un cierto grado de acidez, que viene bien a la hora de bañar frutas o elaborar algunas recetas.
* Técnica empleada para suavizar la mezcla de componentes de chocolate, mejorando su textura y evaporando el exceso de acidez por liberación de gases acéticos. Durante tres días la máquina conchadora amasa la mezcla de manteca, pasta de cacao y azúcar a una temperatura que va desde los 60º hasta los 75ºC.